ホタテ貝の加工技術

2023-12-14

新鮮なホタテを使用し、死んだホタテや冷凍された死んだホタテの使用は厳禁である。

1.1 原材料

新鮮なホタテを使用し、死んだホタテや冷凍された死んだホタテの使用は厳禁である。

1.2 殻むき

指定された "原料作業場 "で採取する。殻を割る前に、殻をきれいに洗い流す。手で殻を破り、一般的に左手は殻の腹側の本体を持ち、右手はシェルカッターを持ち、殻の上部の間の2つの殻で（すなわち、こじ開ける靭帯とヒンジの歯で、その後、移動するために殻の内壁に近い隙間にナイフを挿入し、閉殻筋の片側の表と裏を切断し、閉殻筋の反対側を切断し、落ちている貝の肉;または殻を破るために殻の上部の殻側は、壊れた穴からナイフに挿入され、その後、肉を除去する上記の方法を使用します。身を外すときは、まず殻の縁を外す。縁を取るときは、まず片方の手で軸足の付け根から軸足を持ち、もう片方の手でエラや閉殻筋と一緒に外皮膜を摘み取るが、軸足が破れないようにする。氷水で洗い、粘液や血液を取り除き、貝殻や浮泥などの汚れを落とす。注意：赤貝の身を水につけることは厳禁である。

1.3 スライス

開きスライスは加工の成否を左右する重要な作業であるため、慎重に行わなければならない。手術台の上に平らな斧の足をスライスするときは、プロファイルの対称性、厚さが一貫しているように、ナイフに斧の足の王冠に内臓からもう一方の手を、斧の足を押さえるために、足の真ん中まで、平らになるようにナイフを保持するために、斧の足の王冠を保持し、滑らかであるので、両方の斧の足の2つの部分は、平らな、蝶形の開発の分離に接続されている。

1.4内臓を取り除く

包丁で斜め上向きに2枚に切った軸足の内臓を、黒い汚れや赤い肉がないきれいな状態で摘み取る。卵を持つ貝柱の場合は、卵を取り除かなければならない。包丁で不揃いな縁や残った膜を切り落とす。

1.5 塩漬け

塩漬けにすることで、貝の表面のぬめりを取り除く。一般的には、細かい塩（3％）をホタテ貝の身に塗り、約10分間手でかき混ぜた後、真水で洗い、再び約10分間手でかき混ぜる。

1.6 選別

完成品の官能指標の要件と仕様の数に応じて、同時に選別し、壊れた殻や他の破片をピックアップし、不適格な貝を削除します。ソートした後、水で1回洗浄し、水切りラックで水切りの薄い層に設定し、基本的にまで水が滴下しないようにする。各0.25グラムの粒度（赤貝肉番号）にグレードを並べ替えると、8〜12、13〜15に分けることができます。

キーワード:

水産物

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